|  試驗(yàn)部分
稱取一定量的高筋粉、糖、酵母，將其混合均勻并緩慢加入水及雞蛋攪拌成團(tuán)，再加入油脂攪拌成筋且搓圓，蓋上保鮮膜放置20min，之后進(jìn)行分割面團(tuán)（50g/個(gè)），再次蓋上保鮮膜使面團(tuán)松弛15min，再進(jìn)行排氣、搓圓、醒發(fā)1.5h （38℃，85% RH），最后將面團(tuán)180℃/170℃烘烤20min，冷卻得到面包成品。其中，低聚木糖（70%）與糖粉一起添加，并將本次實(shí)驗(yàn)用的面包分為4組，即沒有添加低聚木糖的面包（以下簡(jiǎn)稱“無添加”）、添加1%低聚木糖的面包（以下簡(jiǎn)稱“1%添加”）、添加3%低聚木糖的面包（以下簡(jiǎn)稱“3%添加”）、添加5%低聚木糖的面包（以下簡(jiǎn)稱“5%添加”），面包配方如表1所示。得到成品的面包后，分析不同添加量低聚木糖面包的水分含量、比容、全質(zhì)構(gòu)并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。
試驗(yàn)結(jié)果
如圖1所示，無添加、1%添加、 3%添加的面包比容無顯著性差異（P>0.05），而添加了5%低聚木糖的面包的比容卻明顯小于其他3種面包（P<0.05），這說明添加了過量的低聚木糖，會(huì)導(dǎo)致面包體積變小，可能是由于過量的低聚木糖阻礙了面包的醒發(fā)，因此低聚木糖的使用量應(yīng)小于3%。
如圖2所示，無添加的面包水分流失得最快，5%添加的面包水分流失速率也較快，且初始的水分含量也較其他面包更低；1%添加和3%添加的面包雖然也有水分的流失，但是速度較慢，兩者之間無顯著性差異（P>0.05）。本次試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)低聚木糖的添加量宜于在3%以內(nèi)，過量的低聚木糖對(duì)于面包的持水性無增強(qiáng)作用。
如圖3所示，與無添加的面包相比，1%添加和3%添加的面包變硬速率更慢，特別是1%添加的面包在3d之后的優(yōu)勢(shì)更加明顯，而5%添加的面包較硬。
如圖4所示，無添加的面包雖然起始彈性較好，但隨保存時(shí)間的延長(zhǎng)，其彈性明顯下降，4d后顯著低于添加低聚木糖的面包，且低聚木糖添加量越多，面包保持彈性的效果越好，顯示出低聚木糖在保持面包彈性方面的顯著作用。
如圖5所示，1%添加的面包在保存3d后的回復(fù)性明顯好于其他面包，而其他3種面包在保存期內(nèi)的回復(fù)性無顯著性差異（P<0.5），說明過量添加低聚木糖不利于保持面包的回復(fù)性。因此，從面包硬度、彈性和回復(fù)性3個(gè)指標(biāo)綜合來看，低聚木糖添加量應(yīng)低于3%，優(yōu)選1%。
如表3所示，10位感官評(píng)定者做出的評(píng)定結(jié)果，從結(jié)果中可以看出，1%添加的面包綜合感官評(píng)分最高，特別是在面包的口感和紋理結(jié)構(gòu)上遠(yuǎn)高于無添加的面包；而3%添加和5%添加的面包綜合感官評(píng)分低于無添加的面包，特別是5%添加的面包感官質(zhì)量較差。這說明低聚木糖添加量在1%時(shí)能提高面包的感官質(zhì)量，而過量的低聚木糖則會(huì)降低面包的感官質(zhì)量，造成面包口感不佳。
試驗(yàn)總結(jié)
添加1%的低聚木糖可以提高面包感官質(zhì)量，增強(qiáng)面包持水性，保持面包柔軟有彈性，延長(zhǎng)面包貨架期；而添加5%的低聚木糖會(huì)降低面包感官質(zhì)量，對(duì)面包比容也有不良影響。因此，低聚木糖在面包中的添加量應(yīng)當(dāng)控制在3%以內(nèi)，在賦予面包優(yōu)異性能的同時(shí)，還能增強(qiáng)面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
參考資料：
解宇晨,馬媛,楊小敏,等.低聚木糖在面包中的應(yīng)用[J].糧食與食品工業(yè),2015,22(02):57-60.
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