 試驗部分 采用圖1所示的生產(chǎn)工藝流程圖制作低聚木糖番茄酸奶，首先采用單因素實驗對木薯變性淀粉添加量（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和 2.5%）、低聚木糖添加量（0.25%、0.35%、0.45%、0.55%和 0.65%）、番茄汁添加量（10%、20%、30%、40% 和 50%）、菌種添加量（1%、2%、3%、4% 和 5%）和蔗糖添加量（4%、5%、6%、7% 和 8%）進行優(yōu)化，確定適宜的原料添加量，之后在單因素試驗的基礎上，以低聚木糖（A）、番茄汁（B）、菌種（C）、蔗糖（D）為影響因素，以感官評分為指標，采用正交試驗設計 L9（34）以確定低聚木糖番茄酸奶的最佳工藝條件（表2）。采用感官評定法，對酸奶產(chǎn)品的組織狀態(tài)、口感、色澤、風味4個方面進行綜合評定（表1），并對其酸度和大腸菌群數(shù)進行測定。
由圖2可知，感官評分隨著木薯變性淀粉添加量的增加先上升后下降，當變性淀粉添加量為 2%時，酸奶組織狀態(tài)均勻，有光澤，口感細膩，感官評分最高。       以最佳工藝參數(shù)制作的低聚木糖番茄酸奶為樣品，測定其主要質(zhì)量指標。色澤：呈淡粉色，色澤均勻，有光澤；風味：具有酸奶特有的濃郁香氣及番茄汁的清香，氣味協(xié)調(diào)；口感：酸甜適中，滋味柔和；組織狀態(tài)：質(zhì)地細膩，整體均勻，無乳清析出。酸度為 87°T，大腸菌群≤2 MPN·mL -1 ，符合國家標準。 本實驗研制的低聚木糖番茄酸奶呈淡粉色，組織狀態(tài)良好，無乳清析出，口感細膩，酸甜適宜，兼具酸奶與番茄的獨特風味。同時添加對腸道雙歧桿菌具有增殖效應的功能性低聚木糖，并加入番茄汁，一方面可以減少蔗糖的使用量，另一方面開發(fā)了蔬菜風味的酸奶，增加了酸奶的花色品種且制得的酸奶集美味、營養(yǎng)、健康于一體，作為一種功能性酸奶具有較好的開發(fā)前景。 黎素玲,余森艷,何渺源,等.低聚木糖番茄酸奶的工藝研究[J].現(xiàn)代食品,2021(07):95-99. |
