試驗(yàn)設(shè)計(jì) 添加量的單因素試驗(yàn)：考慮到不同成人每日煉乳攝入量的不同，加上不同添加量對(duì)濃縮過(guò)程和產(chǎn)品品質(zhì)的影響，設(shè)計(jì) 0.5% 和 1.0% 兩個(gè)梯度進(jìn)行試驗(yàn)。 添加位置的單因素試驗(yàn)：在濃縮前添加低聚木糖，會(huì)在一定程度上影響水分蒸發(fā)，從而對(duì)濃縮過(guò)程產(chǎn)生影響，反之若在濃縮后添加，會(huì)對(duì)煉乳的結(jié)晶過(guò)程產(chǎn)生影響，鑒于此設(shè)計(jì)了低聚木糖濃縮前和濃縮后添加對(duì)煉乳的影響試驗(yàn)。 濃縮溫度的單因素試驗(yàn)：煉乳生產(chǎn)過(guò)程中最主要的步驟就是濃縮，不同的濃縮溫度直接影響著煉乳的質(zhì)量，通常煉乳濃縮的溫度不宜低于55℃，否則會(huì)影響濃縮效率，同時(shí)也不易高于60℃，因?yàn)闇囟冗^(guò)高會(huì)對(duì)破壞煉乳的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。鑒于此，設(shè)計(jì)了 55℃和60℃兩個(gè)濃縮溫度進(jìn)行單因素試驗(yàn)。 評(píng)價(jià)指標(biāo)及方法：在低聚木糖煉乳各項(xiàng)指標(biāo)均在內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)的情況下，對(duì)其進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)分，采用百分制對(duì)低聚木糖煉乳的感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分，其中氣味和滋味占60分，組織狀態(tài)占35分，顏色或色澤占5分。所有感官評(píng)價(jià)成員均經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，每次感官評(píng)價(jià)評(píng)定人員在12-15人，最后得分為去掉最高分和最低分后的平均分。 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)：在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，分別以低聚木糖的添加量、添加位置以及濃縮溫度作為變量，以感官評(píng)價(jià)得分作為指標(biāo)進(jìn)行三因素二水平 L4(23)的正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表 1。 試驗(yàn)結(jié)果 （1）添加量的確定 低聚木糖添加量為0.5%的煉乳呈乳白色，有光澤，顏色均勻，無(wú)明顯雜氣味，但滋味平淡，黏度偏低，有脂肪上浮現(xiàn)象，感官評(píng)價(jià)平均分為93分。低聚木糖添加量為1.0%的煉乳成乳白色，有光澤，顏色均勻，有較為明顯的高溫滅菌乳味道，粘度適中、質(zhì)地均勻、 組織狀態(tài)細(xì)膩，感官評(píng)價(jià)平均得分為97分?？傮w來(lái)說(shuō)，低聚木糖添加量為1.0%時(shí)煉乳具有較高的感官評(píng)分。 （2）添加位置的確定 在濃縮前添加低聚木糖得到的煉乳呈乳白色，有光澤，顏色均勻，滋氣味正常，黏度適中，質(zhì)地均勻、組織狀態(tài)細(xì)膩，感官評(píng)價(jià)平均得分為91分。濃縮后添加低聚木糖得到的煉乳呈乳白色，有光澤，顏色均勻，滋氣味正常，黏度偏低，組織狀態(tài)不均勻，結(jié)晶不好，感官評(píng)價(jià)得分為84分。總體來(lái)說(shuō)濃縮前添加低聚木糖具有較高的感官評(píng)分，添加的方式是先與少量鮮奶混合后再一起混合。 （3）濃縮溫度的確定 濃縮溫度為55℃時(shí)煉乳成呈乳白色，有光澤，顏色均勻，有較為明顯的高溫滅菌乳味道，黏度適中、質(zhì)地均勻、組織狀態(tài)細(xì)膩，感官評(píng)價(jià)平均得分為89分。濃縮溫度為60℃時(shí)煉乳成呈乳白色，有光澤，顏色均勻，有較為明顯的蒸煮味，黏度適中，但有少量脂肪上浮和顆粒狀沉淀，感官評(píng)價(jià)平均得分為83分。總的來(lái)說(shuō)濃縮溫度為55℃時(shí)具有較高的感官評(píng)分。 （4）正交試驗(yàn)結(jié)果 由表2可知，R值中排序?yàn)樘砑恿浚緷饪s溫度＞添加位置，即對(duì)低聚木糖煉乳感官影響最大的因素是低聚木糖的添加量，其次是濃縮溫度，最后是低聚木糖添加位置。根據(jù)ki值結(jié)果可知低聚木糖煉乳最佳的工藝參數(shù)組合為A2C1B1，即低聚木糖在煉乳中的添加量為1.0%，濃縮溫度為55℃，添加位置在濃縮前。
試驗(yàn)結(jié)論 低聚木糖的添加量、添加位置以及濃縮溫度對(duì)于煉乳的感官評(píng)分都會(huì)產(chǎn)生影響，其中添加量影響最大，其次是濃縮溫度，最后是添加位置。低聚木糖煉乳的最佳工藝參數(shù)為：低聚木糖在濃縮前添加，添加量和濃縮溫度分別為1.0%和55℃。
參考資料： 王仲達(dá), 蘇曙光, 張?jiān)孪? 低聚木糖煉乳的工藝優(yōu)化研究[J]. 現(xiàn)代食品, 2017, 2(8):4. |
