試驗(yàn)設(shè)計(jì) 小麥粉-低聚糖混合粉的制備：低聚甘露糖和低聚木糖按照比例2.0%、4.0%、6.0%、8.0%代替小麥粉中相應(yīng)的分量，并將低聚糖和小麥粉一起混合均勻，得到小麥粉-低聚糖混合粉。 小麥粉粉質(zhì)特性的測(cè)定：參照GB/T 14614-2006使用粉質(zhì)儀進(jìn)行小麥粉及混合粉粉質(zhì)特性的測(cè)定，重復(fù)3次取平均值。 小麥粉拉伸特性的測(cè)定：參照GB/T 14615-2006使用布拉班德粉質(zhì)拉伸儀進(jìn)行小麥粉及混合粉拉伸特性的測(cè)定，重復(fù)3次取平均值。 小麥粉糊化特性的測(cè)定：參照GB/T 24853-2010使用快速粘度儀進(jìn)行小麥粉及混合粉糊化特性的測(cè)定，重復(fù)3次取平均值。 辣條壞體的制備：將食鹽（占混合粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的6%）、單甘酯（占混合粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的0.48%）溶于水（占混合粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的30%）中，充分?jǐn)嚢柚磷畲蟪潭热芙?；將所制備得混合粉倒入圓桶打粉機(jī)，開(kāi)啟機(jī)器，快速均流加入氯化鈉和單甘酯混合液，打粉機(jī)高速攪打混合30s，使得攪打好的原料呈“捏可呈團(tuán)，松手即散”狀態(tài)，即可得面絮物質(zhì)。將制作好的面絮倒入臥式下粉機(jī)，啟動(dòng)擠壓機(jī)后，將下粉機(jī)轉(zhuǎn)速在30s內(nèi)逐漸由4（約500 g/min）調(diào)整至13（約1625 g/min），開(kāi)始擠壓出辣條樣品；棄掉開(kāi)機(jī)時(shí)擠出的品質(zhì)不均勻、糊化不完全的樣品，取顏色均一、膨脹良好的部分，放至多功能三層切帶上，調(diào)整切帶轉(zhuǎn)速與擠壓機(jī)出料速度一致；切后樣品在25℃室溫下平攤冷卻后用聚乙烯（polyethylene，PE）自封袋保存于25℃恒溫條件下。
辣條坯體吸油率的測(cè)定：稱(chēng)取1.5~2.0 g樣品，記錄其質(zhì)量為m1，剪成3段，將其置于已入30 mL菜籽油的50 mL離心管內(nèi)，旋渦振蕩1 min（油料需沒(méi)過(guò)胚體），常溫放置0.5 h，取出樣品并用濾紙緩慢輕觸坯體吸收外表的油脂，稱(chēng)量后記錄其質(zhì)量為m2，至少重復(fù)3次取平均值，通過(guò)公式：吸油率/%=[（m2-m1）/m1] *100，計(jì)算吸油率，式中：m1，坯料質(zhì)量，g；m2，坯料吸油后的質(zhì)量，g。 辣條壞體水分含量的測(cè)定：參照GB 5009.3-2016中的第一法測(cè)定，重復(fù)3次取平均值。 辣條坯體硬度的影響測(cè)定：取切斷后的辣條，置于質(zhì)構(gòu)儀的TA/LKB探頭的中央部位下進(jìn)行硬度測(cè)定。測(cè)試參數(shù)為：測(cè)前速率1.0 mm/s，測(cè)時(shí)速率2.0 mm/s，測(cè)后速率2.0 mm/s，兩次下壓的間隔時(shí)間5s，下壓形變量為75%，觸發(fā)力5 gf。每次測(cè)定記錄樣品的硬度，至少重復(fù)10次取平均值。 試驗(yàn)結(jié)果 （1）低聚糖對(duì)小麥粉粉質(zhì)特性的影響 如表1所示，面團(tuán)的吸水率隨著低聚甘露糖和低聚木糖添加量的增加均顯著降低（P＜0.05）；面團(tuán)的形成時(shí)間隨著低聚甘露糖和低聚木糖添加量的增加均顯著增加（P＜0.05）；面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間隨著低聚甘露糖添加量而顯著增加（P＜0.05），低聚木糖的添加對(duì)其無(wú)明顯影響；低聚甘露糖添加量的增加使面團(tuán)的弱化度顯著降低，而低聚木糖添加量的增加對(duì)其弱化度無(wú)顯著改善。
如表2所示，低聚甘露糖和低聚木糖的添加對(duì)面團(tuán)延伸度沒(méi)有顯著影響；拉伸面積隨著低聚甘露糖和低聚木糖添加量的增加有所上升；隨著低聚木糖和低聚甘露糖添加量的增加，拉伸阻力和最大拉伸阻力均有所增加。
如表3所示，添加低聚糖后淀粉的峰值黏度顯著降低；回生值隨著低聚糖的添加量增加而降低，表明低聚糖能夠有效改善淀粉的回生老化。添加低聚糖后淀粉的糊化溫度均增大，表明低聚糖的加入能夠有效抑制淀粉的糊化。
如圖1所示，辣條的膨脹度與低聚糖的添加量呈正相關(guān)，但當(dāng)添加量為8%時(shí)有降低的趨勢(shì)，說(shuō)明適量添加低聚糖能增加辣條胚體的膨脹度，但過(guò)量添加則會(huì)導(dǎo)致相反結(jié)果。
（5）低聚糖對(duì)辣條坯體吸油率的影響 如圖2所示，辣條的吸油率隨著低聚糖添加量的增加整體呈增加的趨勢(shì)，且與圖1中辣條膨脹度的變化具有一致性。
（6）低聚糖對(duì)辣條坯體水分含量的影響 如圖3所示，坯體的水分含量隨著低聚糖含量的增加呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，這一結(jié)果與小麥粉粉質(zhì)的吸水率一致，表明低聚糖較強(qiáng)的保水能力和持水特性可使辣條中的水分不易散失，從而延緩辣條的老化。
（7）低聚糖對(duì)辣條坯體硬度的影響 如圖4所示，樣品的硬度隨著低聚糖添加量的增加呈負(fù)相關(guān)，表明低聚糖的添加能有效保持辣條的水分進(jìn)而保持品質(zhì)。
試驗(yàn)結(jié)論 隨著低聚甘露糖和低聚木糖添加量的增加，面團(tuán)吸水率和弱化度呈降低趨勢(shì)，形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間顯著增加；面團(tuán)拉伸面積、拉伸阻力和最大拉伸阻力在添加這兩種低聚糖后均有一定的上升進(jìn)而改善產(chǎn)品品質(zhì)；隨著低聚糖的增加，峰值黏度顯著降低，衰減值降低，回生值降低，糊化溫度增大，表明低聚糖的加入能夠維持淀粉結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定、減緩淀粉的回生進(jìn)程、抑制了淀粉的糊化；隨著低聚糖添加量的增加，辣條坯體的膨脹度、吸油率、水分含量呈增加的趨勢(shì)，樣品硬度呈現(xiàn)降低趨勢(shì)；因此，在辣條生產(chǎn)中添加適量的低聚糖能改善產(chǎn)品品質(zhì)，提高產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
參考資料： 梅媛, 雙媛, 柯媛, 楊恒, 肖甚圣, 丁貝貝, 王學(xué)東. 低聚糖對(duì)小麥粉及辣條坯體品質(zhì)的影響[J/OL].食品與發(fā)酵工業(yè):1-11. |
