試驗設(shè)計 低聚木糖櫻桃醋飲料配方 櫻桃醋酸發(fā)酵液40 L，低聚木糖0.12 kg，蜂蜜3 kg，檸檬酸0.06 kg，酒母1 L，醋母8 L，穩(wěn)定劑0.3 kg。 工藝流程
發(fā)酵劑的制備 （1）酒母的制備：由于釀酒干酵母含水僅4.5%~5.5%，此時的酵母處于一種休眠狀態(tài)，要使其恢復(fù)活性，必須讓其復(fù)水以達到正常的含水量，將活性干酵母以10%濃度加入5%的白砂糖溶液中，攪拌均勻，每隔5~10min攪拌1次，溫度為28~30℃，15~20 min即可。 （2）醋母制備：將醋酸菌接種到1%葡萄糖、1%的酵母膏、碳酸鈣1.5%、2%~3%的無水乙醇、2%的瓊脂配成的斜面培養(yǎng)基上，于30~32℃下震蕩培養(yǎng)72h；再接種到0.3%的葡萄糖、1.0%的酵母膏、4%的無水乙醇配制的液體培養(yǎng)基中，在30~32℃下培養(yǎng)24h，通風(fēng)量為1：0.02，如此重復(fù)1次，培養(yǎng)液經(jīng)檢查無菌后即可作為醋母使用。 櫻桃發(fā)酵汁的制備 （1）選果：原料中有時混入病蟲害果和腐爛果等，為了不影響果汁的色、香、味及減少微生物的污染，必須將其剔除。 （2）洗滌：選果后，必須將附著在原料果實上的泥土、微生物和農(nóng)藥洗凈，洗果溫度控制在40℃以下，流動水漂洗。 （3）榨汁：洗凈的果實進入破碎機破碎，破碎的果肉通過榨汁機，榨出的果汁立即通過篩濾分離出果肉漿，濾網(wǎng)以80目為宜。 （4）調(diào)整：將汁液的糖度調(diào)整到18 BX。 酒精發(fā)酵 酒精發(fā)酵工藝條件主要是糖化醪濃度、發(fā)酵溫度、時間和酵母菌接種量，采用密閉發(fā)酵法。在調(diào)整、殺菌后的汁液中添加100 mg/kg的活化酵母(按干酵母重計)，混合均勻，維持發(fā)酵溫度在28~32℃，經(jīng)3~4d后，發(fā)酵液中酒精含量達8%以上，殘?zhí)橇?.5%~0.8%時即可轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵。酒精發(fā)酵結(jié)果見表1。
醋酸發(fā)酵 采用液態(tài)深層發(fā)酵法，酒精發(fā)酵結(jié)束后，過濾除去酵母菌，由無菌泵送入醋酸發(fā)酵罐，醋酸菌接種量為10%~12%，醋酸發(fā)酵階段是醋風(fēng)味物質(zhì)形成的主要階段，因此，在整個發(fā)酵過程中要注意控制好溫度和通風(fēng)量，使醋酸菌始終保持高活力。前期：通風(fēng)量為1：0.02/min，溫度為35~36℃，時間24 h；中期：通風(fēng)量為1：(0.04~0.06)/min，溫度控制在36~38℃，時間為16 h；后期：通風(fēng)量應(yīng)降低為1：0.02/min，溫度34~35℃，時間24h左右，經(jīng)測定（以醋酸計）總酸量達5.0%以上且酸度不再上升時終止醋酸發(fā)酵。醋酸發(fā)酵結(jié)果見表2。
后熟 發(fā)酵完畢的櫻桃醋經(jīng)過過濾，貯存在密閉的容器中2~3周，目的是通過分子間的聚合作用，使有機酸和醇類結(jié)合成芳香酯類，使櫻桃醋具有醇厚的果醋味。 調(diào)配 按配方比例稱取低聚木糖、蜂蜜、檸檬酸、穩(wěn)定劑等，加入適量水充分溶解，經(jīng)過濾后與櫻桃醋酸發(fā)酵液在調(diào)配罐中進行混合調(diào)配。 精濾、灌裝 調(diào)配好的混合液經(jīng)硅藻土過濾后，加熱至80℃并保溫30s，之后要趁熱灌裝，封口，灌裝所用容器及容器蓋要求事先清洗消毒。 殺菌、冷卻 裝罐后的料液置于90℃的熱水中進行水浴加熱殺菌25~30min，之后采用冷水噴淋法冷卻至室溫，擦干水分貼標簽后得成品。 試驗結(jié)果 （1）酒精發(fā)酵及醋酸菌發(fā)酵條件的確定 pH值的確定 由表3可知，酵母適宜的pH是3.0~5.0，從抑制細菌及其他微生物考慮，將發(fā)酵液pH定為3.5。
酒精度的確定 由表4可知，在一定酒精度范圍內(nèi)，醋酸的產(chǎn)生與酒精度成正比，酒精度數(shù)越高所得到的醋酸量就越高，因此應(yīng)將酒精度控制在6°以上。
發(fā)酵溫度的確定 由表5可知，適宜的發(fā)酵溫度范圍應(yīng)在28~36℃之間，在綜合發(fā)酵速度及其風(fēng)味物質(zhì)的形成，則將酵母發(fā)酵溫度控制在30℃，醋酸菌在34~36℃之間，所得醋酸量較高。
（2）正交實驗設(shè)計 采用正交方法進行一系列實驗，可確定出生產(chǎn)櫻桃醋飲料的最佳實驗條件，通過單因素變量試驗確定，以色香味為指標，對櫻桃醋飲料的配方影響較大的因素有：櫻桃醋酸發(fā)酵液用量、低聚木糖用量、酒母用量、醋母用量。采用4因素3水平正交實驗L9(34)，其實驗結(jié)果見表6和表7。
由表6和表7可知，按照極差的大小對櫻桃醋飲料的品質(zhì)起決定的主次順序為：醋母用量→櫻桃醋酸發(fā)酵液用量→酒母用量→低聚木糖用量，最佳條件為A3B2C2D3。
試驗結(jié)論 以低聚木糖和櫻桃為主要原料，發(fā)酵制成的櫻桃醋飲料配方為：櫻桃醋酸發(fā)酵液40 L，低聚木糖0.12 kg，蜂蜜3 kg，檸檬酸0.06 kg，酒母1 L，醋母8 L，穩(wěn)定劑0.3 kg。該配方制得的櫻桃醋飲料澄清透明、口味純正、酸甜適中、風(fēng)味濃郁、營養(yǎng)豐富，并含有醋酸發(fā)酵過程中微生物的代謝產(chǎn)物和低聚木糖，具有降血壓、降血糖、降血脂、控制體重和預(yù)防心血管疾病等功能，是一種天然保健飲料。
參考資料： 孟宏昌,張國治,張華.低聚木糖櫻桃醋飲料的研制[J].鄭州工程學(xué)院學(xué)報,2004(03):67-69+74. |
