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添加低聚木糖(XOS)對餅干工藝和感官特性的影響
發(fā)布時(shí)間 : 2022.09.16
顏色測量、不易消化的低聚糖(NDO)、感官面板性能、質(zhì)地分析儀


試驗(yàn)設(shè)計(jì)

使用3種配方制備餅干面團(tuán),配方見表1。XOS用于代替一部分面粉(樣品代碼:F70、F70L、F95P)和一部分糖(樣品代碼:S70P;S70L;S95P),XOS的使用濃度為1.4%。用一步混合制備面團(tuán),其中人造黃油和面粉首先在5min內(nèi)均質(zhì)化,然后加入其他組分并繼續(xù)混合10min。將面團(tuán)層壓(7mm厚),然后用圓形餅干切割器(內(nèi)徑50mm)切割,并在電熱旋轉(zhuǎn)烤箱中在205℃下烘烤10min。


冷卻至室溫后,餅干稱重并測量其尺寸(高度、直徑,cm),并根據(jù)這些參數(shù)計(jì)算體積以及烘焙損失(BI)。

使用柯尼卡美能達(dá)CR400色度計(jì)以9個(gè)平行線測量烘烤餅干表面的顏色。結(jié)果表示為CIE 1976 L*、a*和b*值。L*是從黑色(0)到白色(100)的亮度度量,而a*描述紅綠色(a*>0表示紅色,a*<0表示綠色),b*描述黃藍(lán)色(b*>0表示黃色,b*<0表示藍(lán)色)。為了使用所有三個(gè)坐標(biāo)確定兩個(gè)樣本之間的總色差,使用了以下公式(CIE,1976): (CIE, 2004)

 

使用BrookfieldLFRA質(zhì)地分析儀和配備探針型TA43(金屬針)對餅干的質(zhì)地進(jìn)行表征。由12名訓(xùn)練有素的評估員(6名女性和6名男性,年齡在20至28歲)對餅干進(jìn)行感官分析,使用0到100之間的等級(jí)對每個(gè)餅干進(jìn)行評估,分析了27個(gè)屬性,包括外觀特性:亮度、色調(diào)、形狀、高度、直徑和表面均勻性;質(zhì)地特性:硬度、咀嚼性、粘度、脆度和口腔涂層;氣味特性:整體氣味強(qiáng)度、面粉氣味強(qiáng)度、甜味氣味強(qiáng)度、焦糖氣味強(qiáng)度、人造黃油氣味強(qiáng)度、小蘇打氣味強(qiáng)度和鹽氣味強(qiáng)度;口味/風(fēng)味特性:整體口味強(qiáng)度、面粉口味強(qiáng)度、甜味強(qiáng)度、焦糖口味強(qiáng)度、人造黃油口味強(qiáng)度、小蘇打口味強(qiáng)度、鹽味強(qiáng)度、異味強(qiáng)度、余味強(qiáng)度。

試驗(yàn)結(jié)果

1)顏色評估

顏色對消費(fèi)者對餅干的接受程度具有重要意義,也是確定烘焙質(zhì)量的重要參數(shù),餅干的顏色受到XOS添加的強(qiáng)烈影響(表2)。與對照相比,添加了XOS的餅干,其亮度和色調(diào)顯著增加。將XOS 70P或70L添加到餅干中時(shí),亮度(L*)降低,但使用95P時(shí)沒有顯示出顯著變化。紅色/綠色(a*)在表示其紅色的餅干的情況下具有正值(1.45-7.88),并且在除95P之外的所有類型XOS的情況下顯著增加。黃色/藍(lán)色(b*)在表示其黃色的餅干的情況下具有正值(31.41-37.63),并且在每種XOS的情況下顯著增加。對照和添加XOS的餅干之間的色差(ΔE*ab)高于6.0,表明存在巨大差異。

添加XOS的餅干在烘烤過程中的褐變程度高于對照。這表現(xiàn)為L*的同時(shí)降低和a*、b*值的增加。ΔE*ab值(分別為16.25和6.56)表明,當(dāng)XOS70P用于糖替代品時(shí),觀察到的效果最大,而當(dāng)XOS95P用于面粉替代品時(shí),效果最小。烘烤過程中餅干的褐變是由美拉德反應(yīng)和焦糖化引起的。XOS的單體比己糖或蔗糖具有更強(qiáng)的褐變作用。XOS 70P是用麥芽糖糊精作為賦形劑生產(chǎn)的,也可以參與美拉德反應(yīng),因此有助于形成導(dǎo)致褐色的類黑精。  


2)幾何形狀和紋理

餅干產(chǎn)品的體積受面粉質(zhì)量、面筋含量、面團(tuán)的水結(jié)合能力的影響。烘烤損失是指烘烤過程中的水分損失:面團(tuán)的水結(jié)合能力越高,烘焙損失越低。XOS添加對餅干的幾何形狀有輕微影響(表3)。

通過分析和感官方法測量,添加了XOS的餅干直徑均略有增加。對照組為5.26cm,含有XOS的餅干組為5.34-5.56cm。當(dāng)用XOS代替面粉或糖時(shí),也觀察到類似的變化。當(dāng)加入XOS時(shí),餅干的高度略有下降,盡管幾乎察覺不到。由于添加了XOS,體積略有增加(F70L、S70P、S95P)或沒有顯著變化(F70P、F95P、S70L)。

在任何類型的XOS的情況下,形狀感官屬性得分都顯著下降,表明由于添加了XOS,餅干變得更加不均勻和不規(guī)則。在添加XOS的情況下,表面的均勻性得分顯著降低,因?yàn)槌霈F(xiàn)了更多的孔洞、孔隙和裂縫。

餅干的水分含量沒有因?yàn)?/span>XOS而發(fā)生顯著變化。當(dāng)面粉被XOS替代時(shí),烘烤損失增加。這可能是由于面粉面筋蛋白的稀釋導(dǎo)致面粉與水的結(jié)合減少。添加低濃度(1.4w/w%)的XOS會(huì)影響餅干的幾何形狀和外觀,這表明低聚木糖會(huì)改變面團(tuán)的水結(jié)合和持水能力。據(jù)報(bào)道,低聚木糖的流變學(xué)特性與蔗糖不同。XOS在水溶液中比蔗糖具有更高的粘度,尤其是在室溫下(在該溫度下進(jìn)行面團(tuán)形成),因?yàn)樗哂懈叩乃Y(jié)合能力。因此,XOS可能以競爭方式與淀粉相互作用以獲得水或在面筋網(wǎng)絡(luò)形成過程中改變蛋白質(zhì)-淀粉-水的相互作用,從而導(dǎo)致餅干形狀更加不均勻和表面更加不均勻。

XOS的添加影響了餅干的質(zhì)地(圖1和圖2),與質(zhì)地分析儀設(shè)備相比,感官小組成員更強(qiáng)烈地注意到它。在S70L、F70L和S95P的情況下,紋理參數(shù)均未因XOS添加而改變(表4)。S70P影響了大多數(shù)參數(shù),如降低硬度、粘性和咀嚼性。F95P降低了硬度和粘附力,而F70P降低了咀嚼性。根據(jù)小組成員的說法,硬度沒有變化或略微增加,并且粘度降低。脆度和咀嚼性增加。這意味著在存在XOS的情況下餅干變得更加易碎。由于添加了XOS,口腔包衣增加。它可能是由于脂肪的存在或餅干中結(jié)合水的增加引起的。



3)感官屬性

XOS對餅干感官屬性的影響見詳細(xì)評估(表5)。XOS的存在不會(huì)導(dǎo)致餅干出現(xiàn)任何異味或余味。小蘇打味和鹽味在對照組和含有XOS的餅干中都沒有被察覺到。在餅干中添加XOS增加了它們的整體口味強(qiáng)度(對照為65.0,含XOS的樣品為77.3-81.6)、甜味強(qiáng)度(對照為70.0,含XOS的樣品為72.9-88.4)和焦糖風(fēng)味強(qiáng)度(對照為3.0和12.6–18.1用于包含XOS的樣本)。

XOS的添加降低了面粉和人造黃油的風(fēng)味強(qiáng)度。在對照組餅干(得分:60分)中,小組成員強(qiáng)烈感知到了面粉風(fēng)味,添加XOS后仍然很強(qiáng)烈(45.3-51.9分)。人造黃油風(fēng)味的感知程度較低,由于XOS的存在其強(qiáng)度顯著降低(對照為30分,含有XOS的樣品為7.71-13.2分)。面粉和人造黃油的味道有助于面團(tuán)的特性,并在烘烤餅干的過程中降低。甜味和焦糖味的增加以及面粉和人造黃油味的減少共同表明XOS的加入增加了餅干的“烘焙特性”——不僅是顏色,還有味道。在氣味的情況下觀察到與在味道的情況下相似的趨勢,但有一個(gè)例外:添加XOS后整體氣味強(qiáng)度降低。小蘇打和鹽的氣味強(qiáng)度幾乎不可察覺。在XOS存在下,甜味氣味強(qiáng)度增加,焦糖氣味強(qiáng)度強(qiáng)烈增加,面粉和人造黃油的氣味強(qiáng)度降低。這些結(jié)果證實(shí)了味道結(jié)果,表明添加XOS確實(shí)增加了餅干的“烘焙特性”。

 

試驗(yàn)結(jié)論

顏色測量結(jié)果證明,在存在XOS的情況下,餅干的褐變程度更高。根據(jù)專家小組的感官評估,觀察到XOS增加了餅干的“烘焙特性”,表現(xiàn)為焦糖味增加、顏色更深、質(zhì)地更脆。添加XOS還增加了餅干的甜味和整體口味強(qiáng)度,這表明XOS在烘焙產(chǎn)品進(jìn)化出一種風(fēng)味增強(qiáng)劑的作用。XOS被證明是一種有前途的增加谷物餅干膳食纖維含量的新選擇。

 



參考資料:

Réka Juhász ,  Péter Penksza ,  László Sipos. Effect of xylo-oligosaccharides (XOS) addition on technological and sensory attributes of cookies [J]. Food Science & Nutrition, 2020;00:1–9.