 試驗材料：鮮牛奶，低聚木糖，保加利亞乳桿菌（Lb），嗜熱乳鏈球菌（St）。 菌株活化：將保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌在脫脂乳中活化三次至活力穩(wěn)定后（通過鏡檢和凝乳情況判斷)，置于冰箱內(nèi)保存?zhèn)溆谩?/span> 試驗方法：準備21份等量的鮮牛奶樣品，分為3組，每組7份樣品，在各組的樣品中分別加入濃度（%，w/v）為0，0.5，0.6，0.7，0.8，0.9和1.0的低聚木糖，并將Lb及St分別按2∶1、1：1、1：2的比例進行混合做成發(fā)酵劑，再按3％接種量分別接種到3組中，42℃恒溫發(fā)酵，每隔一段時間取樣測定每組牛奶中的活菌數(shù)、pH值酸度及乳酸量。 由圖1可知，在0~1.5 h為菌株適應(yīng)期和進入對數(shù)生長期初期，菌株生長不快，pH值下降慢，酸度和乳酸上升迅速，在低聚木糖濃度為0.7%時，總菌數(shù)值最大為1.94×108 CFU/mL（對照為1.15×108 CFU/mL），pH、酸度和乳酸量與對照相差不大；在1.5 h~3.5 h，菌株進入對數(shù)生長期，生長速度快，pH下降迅速，酸度和乳酸量快速增加，在低聚木糖濃度為0.7%時，總菌數(shù)值最大為5.65×108 CFU/mL（對照為5.41×108 CFU/mL），pH、酸度和乳酸量分別為5.82，63和4.93，對照的pH、酸度和乳酸量6.05、56和4.67，在3.5 h~4.5 h，總菌數(shù)減少，pH下降緩慢，酸度和乳酸量增加變慢。  由圖2可知，在0~1.5 h為菌株適應(yīng)期和進入對數(shù)生長期初期，菌株生長不快，pH值下降慢，酸度和乳酸上升迅速，在低聚木糖濃度為0.7%時，總菌數(shù)值最大為1.35×108 CFU/mL（對照為1.23×108 CFU/mL），pH、酸度和乳酸量與對照相差不大；在1.5~3.5 h，菌株進入對數(shù)生長期，生長速度快，pH下降迅速，酸度和乳酸量快速增加，在低聚木糖濃度為0.8%時，總菌數(shù)值最大為7.14×108 CFU/mL（對照為5.92×108 CFU/mL），pH、酸度和乳酸量分別為4.51、72和6.45，對照的pH、酸度和乳酸量5.09、64和5.37；在3.5~4.5 h，總菌數(shù)逐漸減少，pH值繼續(xù)下降，最低至4.00，酸度和乳酸量逐漸增加，最大分別為92和8.24。
由圖3可知，在0~1.5 h為菌株適應(yīng)期和進入對數(shù)生長期初期，菌株生長不快，pH值下降慢，酸度和乳酸上升迅速，在低聚木糖濃度為0.8%時，總菌數(shù)值最大為1.16×108 CFU/mL（對照為1.09×108 CFU/mL），pH、酸度和乳酸量與對照相差不大；在1.5 h~3.5 h，菌株進入對數(shù)生長期，生長速度快，pH下降迅速，酸度和乳酸量快速增加，在低聚木糖濃度為0.8%時，總菌數(shù)值最大為5.31×108 CFU/mL（對照為5.12×108 CFU/mL），pH、酸度和乳酸量分別為5.54、57和5.03，對照的pH、酸度和乳酸量5.68，58和5.0；在3.5 h~4.5 h，總菌數(shù)逐漸減少，pH繼續(xù)下降，最低至5.10，酸度和乳酸量逐漸增加，最大分別為63和5.68。 由圖1~圖3比較可知，保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌比例為1∶2或2∶1時，都會導(dǎo)致pH下降緩慢、酸度低，而保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌比例為1︰1時,低聚木糖的添加可促進酸奶發(fā)酵菌株的生長，促進產(chǎn)酸，從而縮短發(fā)酵時間。
本文研究了益生元低聚木糖及酸奶菌株比例對酸奶發(fā)酵過程中總菌數(shù)、pH及酸度的影響，低聚木糖質(zhì)量分數(shù)為0，0.5%，0.6%，0.7%，0.8%，0.9%，1.0%，保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌的比例（Lb∶St）分別為2∶1, 1∶1和1∶2，結(jié)果表明Lb∶St的最佳比例為1∶1，低聚木糖的最適添加量為0.8%，42℃發(fā)酵3.5 h，總菌數(shù)達到最大值為7.14×108 CFU/mL（對照為5.92×108 CFU/mL），pH值為4.51（對照為5.09），酸度達到72°T（對照為64°T），乳酸量為6.45 mg/mL（對照為5.77 mg/mL），因此低聚木糖的添加可促進酸奶發(fā)酵菌株的生長、促進產(chǎn)酸和縮短發(fā)酵時間。 |
